Η κατανάλωση μαγειρεμένου φαγητού που απέμεινε από κάποιο γεύμα, απαιτεί προσεκτική προετοιμασία και χειρισμό, προκειμένου να είναι πράγματι συνετή και ασφαλής για όλους, ειδικά για τα ευπαθέστερα μέλη της οικογένειας.
Η δυνητική βλαπτική επίδραση των ξαναζεσταμένων μαγειρεμένων τροφίμων οφείλεται τόσο σε μικροβιακούς παράγοντες, όσο και σε χημικές μεταβολές που υφίστανται συστατικά ορισμένων τροφών.
- Το σερβιρισμένο φαγητό στο μπούφε ή σε πιατέλες μπορεί να μολυνθεί με κολοβακτηρίδια ή άλλα μικρόβια από τα χέρια όλων όσων σερβίρονται κάθε φορά. Τα μικρόβια αυτά πολλαπλασιάζονται όσο διάστημα το φαγητό παραμένει σε ευνοϊκή θερμοκρασία δωματίου. Αν το φαγητό δεν ζεσταθεί > 70 βαθμούς Κελσίου προσεκτικά σε όλη την έκτασή του, τότε δεν καταστρέφονται τα μικρόβια που μεταφέρθηκαν και πολλαπλασιάστηκαν.
- Κατά το μαγείρεμα καταστρέφονται οι βλαστικές μορφές των μικροβίων, αν υπάρχουν σπόροι αυτοί επιβιώνουν και βλασταίνουν σε δεύτερο χρόνο και παράγουν τοξίνες. Ακόμη και όταν ζεσταθεί σωστά το φαγητό, αν η τοξίνη είναι θερμοανθεκτική θα προκαλέσει γαστρεντερικές διαταραχές.
- Το ξαναζεσταμένο ρύζι, μακαρόνια και γενικότερα τα δημητριακά, ο πουρές πατάτας, οι γλυκοπατάτες, μπορούν να προκαλέσουν ναυτία και εμέτους 2 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένου τρόφιμου από την τοξίνη του Βακίλλου των δημητριακών.
- Το ίδιο μικρόβιο, ο βάκιλλος των δημητριακών, όταν μολύνει το κρέας και τα λαχανικά παράγει διαφορετική τοξίνη, που προκαλεί διάρροια χωρίς εμέτους, περίπου 9 ώρες μετά την κατανάλωση του μολυσμένου φαγητού.
- H θερμική επεξεργασία και το ξαναζέσταμα ορισμένων τροφών ευνοεί την μετατροπή των νιτρικών σε νιτρώδη και την παραγωγή τοξικών ελεύθερων ριζών. Αλλοίωση τέτοιου τύπου παρουσιάζουν τρόφιμα όπως το σπανάκι, τα καρότα, τα ραπανάκια, το σέλινο, τα μανιτάρια.
Δεν πρέπει να ξαναζεσταίνονται
Τρόφιμα που έχουν ήδη ξαναζεσταθεί 1 φορά.
Τρόφιμα μαγειρεμένα ή ευπαθή( δημητριακά, κιμάς και παράγωγα, ζωμοί κρέατος, αυγολέμονο, ομελέτες και παρόμοια παρασκευάσματα με αυγά)) που έχουν παραμείνει πολλές ώρες εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου ή σε χλιαρή θερμοκρασία.
Κοτόπουλο. Αν δε καταναλωθεί, πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο και είναι ασφαλέστερο να καταναλώνεται χωρίς ζέσταμα. Αν πρέπει να ξαναζεσταθεί, πρέπει να γίνει προσεκτικά, σε θερμοκρασία πάνω από τους 70 βαθμούς Κελσίου.
Αυγά. Δεν ξαναθερμαίνονται. Με εξαίρεση τα βραστά αυγά με ακέραιο τσόφλι, όλα τα άλλα παρασκευάσματα πρέπει να καταναλώνονται άμεσα και χωρίς ζέσταμα ή να πετιούνται.
Τα δημητριακά, ειδικά το ρύζι, ο πουρές από πατάτες και γλυκοπατάτες, όταν ξαναζεσταίνονται και έχουν μολυνθεί μπορούν προκαλέσουν τροφικές δηλητηριάσεις από τις τοξίνες των βακίλλων ή και των κλωστηρίδιων( πχ. C. perfringens- τύπου A).
Τα απομεινάρια γευμάτων που έχουν μείνει στο ψυγείο είναι ασφαλέστερο να καταναλώνονται μέσα σε 24 ώρες. Η λιστέρια επιβιώνει και στο ψυγείο, οπότε οι έγκυες και τα ευπαθή άτομα πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικά με την προετοιμασία και την κατανάλωση του περισσεύματος τροφών και γευμάτων.
Στοιχεία:
https://food.ndtv.com/food-drinks/7-foods-that-you-must-stop-reheating-right-away-1720284
https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/how-reheat-leftovers
https://www.insider.com/foods-you-should-not-eat-as-leftover
